第637章 一锅秘制卤味
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青砖地上淌着水，空气里只剩下微弱的醋酸味，早没了先前的腥臊。
沈砚甩了甩手上的水珠，顺手在围裙上擦了擦。
“田姨，剩下的活儿交给我就成，您回屋再眯一会儿。”沈砚看了一眼天色，“等小雪醒了，还得您盯一会儿。”
田桂芳看了看盆里白净的大肠和猪肚，明白后面的事也帮不上什么忙，她点了点头，把挽起的袖子放下，转身回了西厢房。
沈砚端起两个装满下水的大盆，走到厨房门口，用脚尖勾开木门，随后把大盆往案板上一搁，转身拉开调料柜。
柜里的五香粉根本压不住那股下水味，沈砚直接在兑换库里兑换了一小堆极品香料。
草果拍开外壳，砂仁、白芷、良姜按比例配好，考虑到秦雪怀着孕，他特意撤掉八角、桂皮这类大辛大热的香料，换上了几味温和的药材。
这副料配下来，既能把下水的腥臊味压死，又能保孕妇吃了也不上火。
沈砚摊开一块白纱布，把香料放在中间，四角收拢，拿一根棉线在封口处缠了两圈，扎紧，做成一个拳头大小的香料包。
灶膛生火，锅里舀入底油，沈砚抓一把冰糖扔进去，铁铲刮得锅底歘歘响。
冰糖渐渐在油里化开，大火一催，糖液翻起密集的大泡，沈砚看准时机，顺着锅边倒入一瓢开水。
“呲啦——”
一股白烟腾起，锅里瞬间泛起一汪红亮的糖色，这种纯靠火候熬出来的糖色比酱油上的色更加自然，卤出来的肉红润透亮，还不发黑。
沈砚端起铁锅，把糖色全部倒进旁边备好的大砂锅。
砂锅里的高汤滚沸，沈砚把香料包、葱结、厚姜片一并扔进去，最后倒了半碗酱油调味，等大火烧十分钟左右，一锅老卤底汤就算成了。
卤下水得讲究个先后顺序。
沈砚把沥干水分的肥肠先扔进锅里，大肠皮厚难烂，得先熬着。
半个钟头后，在把猪肚和切开的猪心丢进去，最后才下最容易柴的猪肝和猪肺。
砂锅盖子一扣，撤掉明火，只留几块红炭慢炖，锅里咕嘟冒泡，药香夹着肉脂的香味顺着砂锅盖上的气孔就往外钻。
这味道顺着门缝飘了出去，风一吹，全刮到了隔壁的九十五号院。
前院。
阎埠贵正端着搪瓷盆，拿着一条洗得发硬的破毛巾擦脸，突然一股浓郁的肉香钻进鼻腔，他擦脸的动作一下就停住了，那香味太勾人了，脂香里还透着股说不清的药料味。
阎埠贵咽了口唾沫，肚子咕噜噜叫了两声。
他把毛巾往盆里一扔，顺着味儿就踅摸，最后两眼直勾勾地盯着隔壁的院墙。
阎埠贵心里的酸水直往外冒，这大清早的，自家灶台上连棒子面糊糊都还没熬上，沈砚家倒好，居然炖上大肉了。
他转身跑回屋里，从橱柜里摸出一个昨晚剩下的硬窝头。
走到院子里，阎埠贵就着空气里的那股肉香，狠狠咬了一口窝头。
中院。
何雨柱刚穿好工装，推开门准备去轧钢厂上班，刚迈出门槛，他就停住脚，鼻子使劲嗅了嗅。
“大料、桂皮、香叶……不对，这味儿不对。”何雨柱站在原地，嘴里念念有词。
出于厨子的本能，他下意识琢磨起配方，“草果？砂仁？还有股清苦味……白芷还是良姜？这分量怎么配的，一点药材的涩味都没漏出来？”
寻常厨子卤下水，恨不得倒半罐子香料压腥，最后吃到嘴里全是药材味，可这锅卤水的味道不一样，香料不仅没抢风头，反而把肉香全托了出来。
何雨柱死死盯着隔壁的墙头，他自认在四九城的勤行里排得上号，可跟那位沈叔一比……他长叹一声，耷拉着脑袋出了院门。
九十四号院，正房。
秦雪躺在炕上，那股香味顺着门缝飘进来，直接钻进了她的鼻子里，她迷迷糊糊地睁开眼，慢慢坐起身。
门被推开，田桂芳端着一盆冒着热气的洗脸水走进来。
“醒了？”田桂芳拿毛巾在热水里搓了一把，拧干水递过去，笑着打趣，“小沈这大清早的就显摆手艺，这香味，死人都能给馋活了。”
秦雪接过热毛巾捂在脸上，声音闷闷的，“田姨，他做什么呢？这么香。”
“昨晚他们铺子里杀猪，他把那些猪下水带回来收拾了。”田桂芳把盆里的水倒进桶里，“赶紧洗漱吧，穿好衣服去吃饭。”
厨房里。
沈砚估摸着火候差不多了，拿抹布垫着手，揭开砂锅盖，热气一冲，浓郁的卤香扑面而来。
锅里的卤水熬得黏稠，表面浮着一层红亮的油脂。肥肠吸饱了汤汁，在锅里微微起伏；猪肚的边缘打着卷儿，猪肝和猪肺也都炖得恰到好处。
沈砚拿过一根长筷子，对着最难煮的肥肠扎了下去，筷子尖轻松扎透肠壁，拔出时肠衣还迅速回弹，火候刚刚好，软烂又带点嚼劲。
沈砚果断撤火，拿漏勺把卤好的下水全部捞出来，搁在案板上的大盘里，稍微晾凉。
等热气散了一些，沈砚拿起菜刀，手起刀落，大肠斜切成马蹄段，每一段都带着薄薄的肠油，猪肚切丝，猪心猪肝切片，最后在把吸满卤汁的猪肺切块，码进青花大盘。
沈砚怕光吃卤味会腻，又顺手拍了几瓣蒜，剁成泥，加一勺酱油、两滴香醋，最后浇上一勺红彤彤的辣椒油，简单调了碗蘸水。
沈砚把卤味拼盘和蘸水放进托盘，又盛了三碗热气腾腾的杂粮粥，端着出了厨房。
石桌已经擦洗干净，秦雪和田桂芳坐在桌边，看着沈砚把那盘卤味搁在桌子正中间，大肠红润发亮，猪肝颜色深沉，猪肚纹理分明。
秦雪先喝了口热粥垫垫底，接着夹起一块肥肠放进蘸水里一滚，肥肠上面裹满了红油和蒜蓉。
一口咬下去，肥肠外皮软糯，内里保留的那点肠油滋滋往外冒，再配上红油蒜泥的辛辣，香得人直迷糊。
嘶，馋不馋？饿不饿！到点了，吃点吧。
“好吃！”秦雪咽下嘴里的食物，连连点头，“一点怪味都没有，这大肠太有嚼头了！”
她说着，筷子又伸向了盘子里的猪肚丝。
田桂芳坐在一旁，端着杂粮粥喝了一口，余光一直盯着秦雪手里的筷子。
眼看着秦雪连吃了四块肥肠、两口猪肚，三片猪肝，筷子还要往盘子里伸。
田桂芳放下粥碗，拿起自己的筷子，给秦雪的筷子拦了下来。
秦雪愣了一下，抬头看向田桂芳。
田桂芳没说话，直接拿过一个空碗，从大盘子里夹了两块肥肠、几根猪肚丝，推到秦雪面前，紧接着她端起那盘卤味，直接挪到沈砚面前，离秦雪远远的。
“田姨……”秦雪看着碗里那点肉，喊了一声。
“这东西是下水，油大，卤料也重。”田桂芳的态度十分坚定，“你尝个味儿就行了，吃多了肠胃受不住。”
沈砚瞧见这架势，没出声，端着碗低头喝粥。
秦雪看了看沈砚，又看了看田桂芳。
只能低下头，夹起碗里的肥肠，放进嘴里慢慢嚼着，眼睛直勾勾的盯着沈砚面前的大盘子。
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沈砚甩了甩手上的水珠，顺手在围裙上擦了擦。
“田姨，剩下的活儿交给我就成，您回屋再眯一会儿。”沈砚看了一眼天色，“等小雪醒了，还得您盯一会儿。”
田桂芳看了看盆里白净的大肠和猪肚，明白后面的事也帮不上什么忙，她点了点头，把挽起的袖子放下，转身回了西厢房。
沈砚端起两个装满下水的大盆，走到厨房门口，用脚尖勾开木门，随后把大盆往案板上一搁，转身拉开调料柜。
柜里的五香粉根本压不住那股下水味，沈砚直接在兑换库里兑换了一小堆极品香料。
草果拍开外壳，砂仁、白芷、良姜按比例配好，考虑到秦雪怀着孕，他特意撤掉八角、桂皮这类大辛大热的香料，换上了几味温和的药材。
这副料配下来，既能把下水的腥臊味压死，又能保孕妇吃了也不上火。
沈砚摊开一块白纱布，把香料放在中间，四角收拢，拿一根棉线在封口处缠了两圈，扎紧，做成一个拳头大小的香料包。
灶膛生火，锅里舀入底油，沈砚抓一把冰糖扔进去，铁铲刮得锅底歘歘响。
冰糖渐渐在油里化开，大火一催，糖液翻起密集的大泡，沈砚看准时机，顺着锅边倒入一瓢开水。
“呲啦——”
一股白烟腾起，锅里瞬间泛起一汪红亮的糖色，这种纯靠火候熬出来的糖色比酱油上的色更加自然，卤出来的肉红润透亮，还不发黑。
沈砚端起铁锅，把糖色全部倒进旁边备好的大砂锅。
砂锅里的高汤滚沸，沈砚把香料包、葱结、厚姜片一并扔进去，最后倒了半碗酱油调味，等大火烧十分钟左右，一锅老卤底汤就算成了。
卤下水得讲究个先后顺序。
沈砚把沥干水分的肥肠先扔进锅里，大肠皮厚难烂，得先熬着。
半个钟头后，在把猪肚和切开的猪心丢进去，最后才下最容易柴的猪肝和猪肺。
砂锅盖子一扣，撤掉明火，只留几块红炭慢炖，锅里咕嘟冒泡，药香夹着肉脂的香味顺着砂锅盖上的气孔就往外钻。
这味道顺着门缝飘了出去，风一吹，全刮到了隔壁的九十五号院。
前院。
阎埠贵正端着搪瓷盆，拿着一条洗得发硬的破毛巾擦脸，突然一股浓郁的肉香钻进鼻腔，他擦脸的动作一下就停住了，那香味太勾人了，脂香里还透着股说不清的药料味。
阎埠贵咽了口唾沫，肚子咕噜噜叫了两声。
他把毛巾往盆里一扔，顺着味儿就踅摸，最后两眼直勾勾地盯着隔壁的院墙。
阎埠贵心里的酸水直往外冒，这大清早的，自家灶台上连棒子面糊糊都还没熬上，沈砚家倒好，居然炖上大肉了。
他转身跑回屋里，从橱柜里摸出一个昨晚剩下的硬窝头。
走到院子里，阎埠贵就着空气里的那股肉香，狠狠咬了一口窝头。
中院。
何雨柱刚穿好工装，推开门准备去轧钢厂上班，刚迈出门槛，他就停住脚，鼻子使劲嗅了嗅。
“大料、桂皮、香叶……不对，这味儿不对。”何雨柱站在原地，嘴里念念有词。
出于厨子的本能，他下意识琢磨起配方，“草果？砂仁？还有股清苦味……白芷还是良姜？这分量怎么配的，一点药材的涩味都没漏出来？”
寻常厨子卤下水，恨不得倒半罐子香料压腥，最后吃到嘴里全是药材味，可这锅卤水的味道不一样，香料不仅没抢风头，反而把肉香全托了出来。
何雨柱死死盯着隔壁的墙头，他自认在四九城的勤行里排得上号，可跟那位沈叔一比……他长叹一声，耷拉着脑袋出了院门。
九十四号院，正房。
秦雪躺在炕上，那股香味顺着门缝飘进来，直接钻进了她的鼻子里，她迷迷糊糊地睁开眼，慢慢坐起身。
门被推开，田桂芳端着一盆冒着热气的洗脸水走进来。
“醒了？”田桂芳拿毛巾在热水里搓了一把，拧干水递过去，笑着打趣，“小沈这大清早的就显摆手艺，这香味，死人都能给馋活了。”
秦雪接过热毛巾捂在脸上，声音闷闷的，“田姨，他做什么呢？这么香。”
“昨晚他们铺子里杀猪，他把那些猪下水带回来收拾了。”田桂芳把盆里的水倒进桶里，“赶紧洗漱吧，穿好衣服去吃饭。”
厨房里。
沈砚估摸着火候差不多了，拿抹布垫着手，揭开砂锅盖，热气一冲，浓郁的卤香扑面而来。
锅里的卤水熬得黏稠，表面浮着一层红亮的油脂。肥肠吸饱了汤汁，在锅里微微起伏；猪肚的边缘打着卷儿，猪肝和猪肺也都炖得恰到好处。
沈砚拿过一根长筷子，对着最难煮的肥肠扎了下去，筷子尖轻松扎透肠壁，拔出时肠衣还迅速回弹，火候刚刚好，软烂又带点嚼劲。
沈砚果断撤火，拿漏勺把卤好的下水全部捞出来，搁在案板上的大盘里，稍微晾凉。
等热气散了一些，沈砚拿起菜刀，手起刀落，大肠斜切成马蹄段，每一段都带着薄薄的肠油，猪肚切丝，猪心猪肝切片，最后在把吸满卤汁的猪肺切块，码进青花大盘。
沈砚怕光吃卤味会腻，又顺手拍了几瓣蒜，剁成泥，加一勺酱油、两滴香醋，最后浇上一勺红彤彤的辣椒油，简单调了碗蘸水。
沈砚把卤味拼盘和蘸水放进托盘，又盛了三碗热气腾腾的杂粮粥，端着出了厨房。
石桌已经擦洗干净，秦雪和田桂芳坐在桌边，看着沈砚把那盘卤味搁在桌子正中间，大肠红润发亮，猪肝颜色深沉，猪肚纹理分明。
秦雪先喝了口热粥垫垫底，接着夹起一块肥肠放进蘸水里一滚，肥肠上面裹满了红油和蒜蓉。
一口咬下去，肥肠外皮软糯，内里保留的那点肠油滋滋往外冒，再配上红油蒜泥的辛辣，香得人直迷糊。
嘶，馋不馋？饿不饿！到点了，吃点吧。
“好吃！”秦雪咽下嘴里的食物，连连点头，“一点怪味都没有，这大肠太有嚼头了！”
她说着，筷子又伸向了盘子里的猪肚丝。
田桂芳坐在一旁，端着杂粮粥喝了一口，余光一直盯着秦雪手里的筷子。
眼看着秦雪连吃了四块肥肠、两口猪肚，三片猪肝，筷子还要往盘子里伸。
田桂芳放下粥碗，拿起自己的筷子，给秦雪的筷子拦了下来。
秦雪愣了一下，抬头看向田桂芳。
田桂芳没说话，直接拿过一个空碗，从大盘子里夹了两块肥肠、几根猪肚丝，推到秦雪面前，紧接着她端起那盘卤味，直接挪到沈砚面前，离秦雪远远的。
“田姨……”秦雪看着碗里那点肉，喊了一声。
“这东西是下水，油大，卤料也重。”田桂芳的态度十分坚定，“你尝个味儿就行了，吃多了肠胃受不住。”
沈砚瞧见这架势，没出声，端着碗低头喝粥。
秦雪看了看沈砚，又看了看田桂芳。
只能低下头，夹起碗里的肥肠，放进嘴里慢慢嚼着，眼睛直勾勾的盯着沈砚面前的大盘子。
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